mklink /D "C:\Users\NUTZERNAME\AppData\Roaming\Apple Computer\MobileSync\Backup" "F:\saves\itunes\backup"

Zum Zeitpunkt der Link Erstellung darf der Ordner Backup im Quellpfad nicht existieren. Also schon vorher an den gewünschten Zielort verschieben oder den Ordner umbenennen.